2634.com黄大仙论坛,王中王论坛www74123com,好彩堂45,杨红公式心水700488,红楼梦心论坛225444,49069.com,www.888680.com

《红厨红菜本港台开奖现场报码室

  • 时间:2019-10-01 21:20  来源:未知   作者:admin   点击:

  周明健是土生土长的广州人,从厨20年,也闯荡了20年,走南闯北去过山东、北京、海南、河南、西安……看似奔波,他却乐在其中。

  “做厨师,一定要多去不同的城市看看,去不同层次的餐厅品尝,只有不断地见识,才能了解食材,了解食客需求、市场需求,从而更好地服务于这个行业。”

  周明健从小学开始就离家在外求学,因此很早就开始学会做饭给自己吃。谈及从厨机缘,周明健笑道:“奶奶和姑姑就是我的启蒙老师。”

  原来,周明健是跟着奶奶和姑姑学会的做饭,而他对烹饪的兴趣,也是从那时起开始培养起来的。于是,初中毕业后,自觉读书无望的周明健,很快就为自己的去向做出了决定——当厨师去。

  对于学厨起步的艰难,周明健没有过多介绍,但他很庆幸,自己在从厨的路上,可以遇到名师带路。

  2004年,周明健在朋友的介绍下,到南京凯悦酒店工作,认识了当时的行政总厨陈海星,并拜其为师。不同于周明健过去认识的粤菜老师傅那般保守,陈海星待周明健如亲兄弟,什么都会教给他,虽然非常严苛,但陈海星的“以身作则”以及“说到做到”让周明健心悦诚服。

  正所谓“严师出高徒”,在陈海星的带领及提携下,周明健从一个尾锅,很快就做到了头锅、总厨助理、副厨师长、厨师长……

  “我跟陈海星师父共事了快14年,是他一手一脚把我带起来的。”对于师父不遗余力的指教,周明健甚是感激。

  此外,还有陈海星师父的师兄、周明建的师叔何显强师傅,在共事期间,也让周明健受益良多,因此,周明健常说:“读万卷书不如行万里路,行万里路不如有名师指路!”

  在跟随陈海星学厨的过程中,周明健也去过不少城市,也是在这一路的见识与学习中,让他对多个菜系都有所旁通。

  在周明健看来,所谓的“众口难调”,意味着菜品是否美味因人而异。每当有人问他:“你的拿手菜是什么?”他都摆摆手说没有,“一道菜品,在广东受欢迎,却有可能在北方受冷落。所以,我没有绝对的拿手菜,只有做出当地人喜欢的菜品,那才是我的拿手菜。”

  因此,面对不同城市的食客,他都会思考如何融合调整,做出受当地人欢迎的粤菜。

  而当下,在山东工作的周明健说,他的拿手菜是“金奖瑶柱海参卷”“蔬汁慢烹澳洲带子”以及“蜜汁酒烧猪仔排”。

  金奖瑶柱海参卷,是采用粤菜中的炸瑶柱,与山东的“卷饼”饮食习惯相结合,让当地人更容易接受。

  蔬汁慢烹澳洲带子,是将粤菜的烹调方式与西餐的理念相结合,采用西餐惯用的蔬菜汁以及分子料理,来调和带子的口味,这道菜看似西餐,车辆违章信息几天可以查出来一品堂,却是地地道道的中餐热菜。

  而蜜汁酱烧猪仔排,则是以粤菜的糖醋排骨与蒜香骨的做法为基础,结合西餐的腌制方式,加入黑椒以及柠檬。因山东人不爱甜,黑椒的辣可消解蜂蜜的过甜,而柠檬则可消解炸物之腻,最后加以铁棍山药作搭配,荤素结合,口味适宜且营养丰富。

  由于这几道菜,既保留了粤菜融会贯通的风格,运用了西餐的摆盘,又结合了当地的食材,因此,也被周明健自认为目前最为满意的三道菜品。

  在他看来,对多个菜系都有所了解,是当代厨师该具备的基本条件,“因为时代在变迁,菜品需要多元化,只有懂得更多,才能提升菜品质量,受到食客喜欢”。

  虽然周明健擅长对菜品进行融合创新,但他却同时强调:“粤菜创新不能忘本,菜品需要多元化,但绝不能失去原有的味道。”

  “粤菜,讲究的是食材的原汁原味、菜品的热度以及新鲜度。”周明健说,“然而现在,很多创新菜品的方向,似乎都被误导了,本应是借鉴学习西餐去发扬中餐,可是最终却脱离了原本中餐应有的做法,变得本末倒置。”

  周明健发现,如今在外用餐,很多菜才上来就凉了,完全没有热度。“但是粤菜,是一定要保证菜放到你面前是热腾腾的,那时候才是最好吃的。”

  此外,他还提醒:“享用美食,吃的就是味道,不管是摆盘设计还是营养价值,都不能喧宾夺主。就像在广东,最好吃的鱼、最好吃的粥……那些让人流连忘返的美食,几乎都藏在犄角旮旯的小巷子里,都不会过于追求花哨,但就是味道好。而这,也是粤菜的‘本’。”

  虽然学过多个菜系,但周明健始终谨记自己是一名粤菜厨师,他说:“我是土生土长的广州人,最擅长的当然是粤菜!”

  周明健发现,现在有不少年轻厨师,从入行开始,就一直待在同一个城市甚至同一间酒店,再也没有离开过,但却会做其它菜系的菜品,这让他感到很不解。

  “你没去到那个城市了解过、品尝过,是没办法知道当中的奥妙和精髓,也做不出好吃的菜品的。就像我去过山东、东北、海南、上海,凭着我这么多年的从厨经验与技术,能否做出好的当地菜呢?我可能做得到,但我一定做得不够地道。”

  周明健举了个例子:“就像广东的拉肠,为什么同样的原材料和手法,在外地却做不出相同的效果?因为原材料不同,水源不同,都会对食物产生影响。”

  “很多人以为,本港台开奖现场报码室。有了烹饪的基础,只要有配方就可以做出所有菜品,但实际上做出来的菜品却往往相差甚远,因为配方是‘死’的,人才是活的,做菜,懂得变通才是最重要的。”

  因此,周明健认为,每个菜系都需要深耕,不仅仅是烹饪技术方面的,还有饮食文化方面的,“你只有在那里成长过、生活过,才能真正了解与掌握,才能算得上是这个菜系的厨师。如果只是会做几道粤菜,却没有去过广东,是绝对不能称之为粤菜师傅的。”

  对此,他希望,年轻厨师不要以为靠着配方就能一招走天下,“只有多出去走走,多与同行交流学习,眼界见识得到了拓展,才能了解更多食材,了解食客与市场的真正需求,做出更好的出品”。

  青红椒50克,小葱和香菜各20克,鲜沙姜30克,蒜蓉100克,洋葱150克。

  XO酱60克,海鲜酱50克,李锦记鲍汁30克,蚝油25克,鸡粉8克,生抽20克,料酒40克,胡椒粉、香油、白芝麻少许,白兰地150克。

  2.将银鳕鱼切块(每块大约60克左右),然后放在预先烧热至200度左右的岩石上,涂上酱料,最后浇入白兰地点火即可。

  2.150度左右的油温把洗好的蒜蓉炸至七成熟后,放入炸好的虾一起炸,直到虾壳膨胀后,倒出,放入所有调味料以及小葱、辣椒干炒匀即可装盘。

  铁棍山药200克,蒜蓉15克,洋葱15克,小葱20克,红椒18克,香菜15克,柠檬皮12克。

  A料:蜂蜜30克,生抽50克,蚝油25克,鸡粉15克,料酒60克,黑胡椒碎、胡椒粉、香油少许。

  1.将辅料(除山药外)和A料混合打成蜜汁,备用;蒜蓉和清水打成蒜水,备用。

  2.排骨剁小块,冲净血水,用干净抹布把水分擦干后,加入蒜水、B料腌制30分钟左右(如果想蒜味重点就60分钟左右)。

  3.山药去皮,改花刀条后飞水,排骨和山药拍淀粉,放入180度左右的油锅里炸至金黄色后,捞出沥油,浇入蜜汁即可装盘。

  花生油50克,黑胡椒10克,盐8克,味粉7克,鸡粉5克,糖6克,蜂蜜15克,香油20克,胡椒粉少许,白兰地30克。

  1.把花生油烧热至150度倒出,自然放凉后,加入小葱和调料(除黑胡椒、白兰地外)打成蔬菜汁备用。

  3.把蔬菜汁加热后装盘,放上煎好的带子,最后放少许食用花、水果、炸姜丝、煎饼沙拉等作装饰。

  五花肉沫30克,瑶柱20克,葱花、姜30克,蒜蓉、干葱各8克,鸭饼1张。

  黑椒汁13克,海鲜酱15克,蚝油10克,生抽10克,糖5克,味5克,鸡粉6克,胡椒粉少许,花椒油8克,花雕酒30克,鸡汤100克,香油少许。

  1.起锅下油烧热,下葱、姜、蒜、海参爆香后,入花雕酒、生抽、蚝油、胡椒粉调味,焖3—5分钟,捞出备用。

  3.热锅下猪油,加入五花肉沫爆香后,再放蒜蓉、蚝油、黑椒汁、生抽、花雕酒、鸡汤烧开,再放入鸡粉、糖、味、胡椒粉及香油调味。

  4.净锅下油烧热至180度左右,放入瑶柱,盖上锅盖,将瑶柱炸至酥脆,捞出沥油。

  5.将焖好的海参放在蒸好的鸭饼上,再放上炒香的五花肉,撒上炸瑶柱和葱花,然后用蒜蓉、蚝油、黑椒汁、生抽、花雕酒、鸡汤、鸡粉、糖、味、胡椒粉及香油调一个味汁,浇在海参上,装盘即可。

  2.鸭饼一定要蒸热蒸透,因为蒸的时间不够口感会硬,难以嚼动,而这道菜也一定要趁热吃。